Турка. Джезва

Турка ( джезва) – небольшой, сужающийся кверху сосуд с длинной ручкой для варки кофе.

История происхождения

Примерно триста лет прошло с момента, когда люди узнали о кофе, как о напитке, и до появления специального сосуда для его варки. Кочевые африканские народы, были вынужденные часто переезжать с места на место. Они варили кофе над углями в медных или бронзовых котелках. Но возить их с собой было не очень удобно, поэтому котелки начали постепенно уменьшаться.

Часть африканских племен переселилась на Аравийский полуостров, примкнув к восточным купцам. Оценив вкус арабского напитка, купцы ввели моду на кофе в султанском дворце. Персонально для султана, кофе варили в маленьких золотых кастрюльках, размером как раз на одну чашку, с длинной ручкой и крышечкой и подавали сразу на стол. С тех пор и пошел обычай наливать кофе из турки в чашку просто за столом. Мололи кофейные зерна и варили напиток над раскаленными углями тоже в присутствии султана. Но напиток часто расплескивался из широкой кастрюльки на угли, что портило весь аромат. Тогда, султан пообещал награду тому, кто придумает способ варить кофе так, чтобы ни одна капля драгоценного напитка не вылилась на огонь.

Тогда была придумана кастрюлька из луженой меди с толстым дном. Нагревалась она медленнее, чем золотая, и кофе не так быстро «сбегал». В то же время, придумали и кастрюльку с очень узким горлышком и очень широким дном. Оба новшества понравились султану, и он приказал объединить их в одном сосуде. Прошло много времени, и сосуд начали называть просто «джезва».

Культура кофепития

Культуру питья кофе европейцы переняли с Востока, также как и сосуд для варки этого напитка. В Россию культура кофепития пришла из Турции вместе со специальной посудой. Поскольку обыкновенному русскому человеку было сложно употреблять слово «джезва», его заменили на «турка», что означало «турецкая посуда».

Способ готовки кофе в «турке» пришел к нам еще во времена Османской империи. Именно турецкий кофе готовился в специальных сосудах, которые и назвали турка. Изначально турки делались из серебра или золота, а оформлялись различными узорами, орнаментом. Форма такой посуды очень символичная и удобная, так как обеспечивает наименьшее испарение и благодаря широкому дну, быстрое нагревание. Также, форма турки помогает гуще быстрее оседать на дно. И еще, такая форма напоминает силуэт прекрасной восточной женщины, что радовало глаз.

Коническая форма джезвы

Турка конической формы наиболее удобная. В этой турке быстрее оседает гуща. По законам физики, если пена поднимается, то с ней вместе поднимается и гуща, но в такой турке гуща сразу оседает по стенкам на дно, не смешиваясь с пеной. Если сравнить турку конической формы с посудой с вертикальными стенками, то в первой гуща оседает в 4 раза быстрее. Горлышко турки должно быть раза в два-три уже, чем дно. Кофе по-турецки готовится именно в турке с узким раструбом. Такой кофе измельчается очень мелко, поэтому эфирные масла испаряются быстрее. Чем уже горлышко, тем лучше, тем меньше аромата улетучится во время приготовления. Чем сильнее наклонены стенки турки, тем быстрее будет оседать кофейная гуща. Турка должна быть с широким дном, оно обеспечит быстрое нагревание содержимого.

Ручка джезвы

Очень важно при выборе турки обратить внимание на ручку джезвы. Главное, чтобы она была качественная и хорошо прикрученная, чтобы выдерживала многократное нагревание. Ручка у турки может быть съемная. Так ее легче мыть и проще хранить. Но независимо от того, съемная у турки ручка или нет, она не должна проводить тепло. Просто потому, что так удобнее и безопаснее. Вы никогда не обожжете руки. Да и кофе можно упустить, пока Вы ищете прихватку. Выбирайте турку с деревянной ручкой – не ошибетесь. И убедитесь, что ручка хорошо лежит в ладони.

Материал турки

В наше время турки делают из стали, олова, меди, глины или керамики. У каждого материала есть свои преимущества и недостатки. Классическая турка именно медная, так как медь хорошо распределяет и сохраняет тепло. Но нужно проследить, чтобы внутри медная турка была луженая, покрыта пищевым оловом. Дно у такой турки должно быть толстое. В таком случае, кофе медленнее остывает и равномерно нагревается.

Размер джезвы

Размер турки должен быть небольшой. Традиционный кофе вариться в турке объемом не больше 100 мл. Для такой посуды наливается 75 мл воды на 1 чайную ложку кофе. Если необходимо сварить несколько чашек кофе, то лучше приготовить его несколько раз, чем варить сразу большой объем. В турке большого размера кофе получиться не таким ароматным и вкусным.