Спешиалти кофе. Что это?

Это особый кофе. Особый во всем: от плантации, где он собран, и до чашки готового изумительного напитка. Этот кофе выращивают только в высокогорных районах «кофейного пояса». Как правило, на высоте свыше 1000 метров над уровнем моря. Его зерна должны быть особым образом обработаны, бережно упакованы в специальные мешки, которые минимизируют вредное воздействие окружающей среды во время перевозки. Оценить этот кофе и сделать заключение о его соотвествии критериям спешиалти кофе должны уполномоченные специалисты по Q-грейдингу.

Что такое Q-грейдинг для спешиалти кофе?

Существуют критерии оценки зерна, разработанные SCAA. Методика оценки включает как объективные параметры, так и субъективные оценки. Критерии качества зеленого зерна подробно описаны, а параметры измеримы. Например, кофе может относится к категории спешиалти только при отсутствии у него первичных дефектов, а количество вторичных не может превышать 5 в 350 граммах контрольного объема зерна. Более того, в стограммовом образце жареного кофе не может быть неспелых зерен, или квакеров. Есть и субъективные критерии : аромат, вкус и послевкусие, насыщенность и сбалансированность, кислотность. Результаты тестирования заносятся в особый формуляр. Но максимальное значение в 100 баллов практически недостижимо. Однако минимальное значение для спешиалти кофе - не менее 80 баллов!

Спешиалти - это только свежеобжаренный кофе.

Это значит, что с момента обжарки и до приготовления кофе может пройти от нескольких часов до 3-х месяцев. Но не более! Проверьте, какой срок обжарки или упаковки указаны у Вашего кофе на кухне. Кроме того, профайл (степень обжарки, температура и продолжительность этапов и т.д.) для обжарки должен составляться с учетом плотности зерна, его влажности, планируемого способа заваривания и других характеристик. Специалисты выделяют до 15-18 степеней обжарки. А в быту обычно используют три: слабая, средняя и сильная обжарка.

Факторы, влияющие на вкус кофе.

Арабика или робуста, география плантации, продолжительность периода созревания зерна, средняя температура и влажность воздуха, качество первичной обработки и соблюдение правил транспортировки, экспертиза зерна, составление профайла, каппинг, степень помола кофе, температура воды и степень ее минерализации, способ заваривания - вот то, что необходимо учитывать для получения действительно великолепного кофе в Вашей чашке. На последние три показателя можете повлиять именно Вы. Остальное мы берем на себя. Остались вопросы? Будем рады продолжить наш разговор.

История возникновения спешиалти кофе.

Понятие «specialty coffee» родилось более 40 лет назад. Автором, или крестной матерью, спешиалти кофе принято считать Erna Knutsen (1921-2018). Это легендарная личность в мире кофе. Эрна родилась в городке Будё (Норвегия). В 1926 году ее семья эмигрировала в Северную Америку. В 18 лет девушка вышла замуж и начала трудовую деятельность. Свыше 30 лет Эрна работала секретарем в различных компаниях. В 1968 году Кнутсен устроилась помощником руководителя в BC Irland (осн. 1885), брокерскую компанию, которая занималась, помимо прочего, импортом кофе. Эрна фактически первой обратила внимание и начала работу с небольшими обжарщиками. Она сумела заметить и развить интерес своих покупателей к качественному зерну. В 1973 году стала первой профессиональной женщиной-дегустатором кофе. И уже в следующем, 1974 году, в интервью «Tea&Coffee Trade Journal» Эрна впервые использовала определение «specialty coffee».

Speciality coffee. Оfficial definition.

Speciality Coffee Association of Europe.

Speciality coffee is defined as a crafted quality coffee-based beverage, which is judged by the consumer (in a limited marketplace at a given time) to have a unique quality, a distinct taste and personality different from, and superior to, the common coffee beverages offered. The beverage is based on beans that have been grown in an accurately defined area, and which meet the highest standards for green coffee and for its roasting, storage and brewing.